Por Isabel Juárez
En un buen domingo se organiza la comida con familia y amigos, llegan las tortillas, cebolla morada, lechuga fresca o romanita, chile habanero asado y “tamulado” con naranja agria, como reina de la mesa se corona un platón de exquisita longaniza de Valladolid con su inigualable sabor del recado hecho en casa: secreto indescifrable de su éxito. No debes ir más lejos del barrio de Sisal en Valladolid para encontrarla, con suerte platicas un rato con doña Trinidad Pérez Valdés, quien desde que enviudó se dedicó a lavar, planchar y zurcir prendas para mantener a sus ocho hijos pero la vida le sonrió y continuó por el camino de su padre, trabajó durante cinco años en la fábrica de longaniza de Valladolid y según refiere, la propiedad estaba a cargo como sociedad de Humberto Cadavieco Sosa, Clemente Alcocer, Roque Méndez, Ricardo Méndez, José Luis Alcocer; hoy luce abandonada. Ahí Doña Trinidad aprendió a preparar la carne para después hacerlo en casa con la receta que su papá le heredó y ahora sus hijas la perduran. El recado blanco y rojo son la base con ingredientes como el orégano, comino, clavo, pimienta de tabasco y castilla, cebolla y ajo sin pelar asados y canela. Para la longaniza enchilada los chiles xcatik, dulce y habanero le dan el toque.
Haciendo una visita al pasado, su padre Ernesto Pérez Mayil a la edad de 6 años vivió la Guerra de Castas y empezó a trabajar para ganarse la vida. A los 14 años trabajaba en el rastro municipal y recogía los restos de los cortes de la res o cerdo, decidió lavar perfectamente la tripa así que al terminar la llevaba, hizo diversas pruebas, posteriormente se lo dio a probar a los señores y les encantó la mezcla de sabores, eso ya tiene casi 100 años y se puede considerar la primera receta de la longaniza.
Doña Trinidad es una señora de 85 años, sus ojos reflejan satisfacción de lograr un justo reconocimiento por quienes lo disfrutan y le encanta platicarlo, dice que prefiere la longaniza asada con frijol k’abax (simple) y le doy la razón. Un sabor único coloca a la longaniza de Valladolid como referente yucateco gastronómico a nivel internacional. A la fecha surten a varios espacios gastronómicos en la zona y fuera de ella.
“Lo importante es que sin ser una fábrica, los vallisoletanos y fuereños ya saben dónde comprarla y sufren realmente cuando se ha terminado.”

El costo de la pieza natural está en $22 pesos y la enchilada en $23 pesos.
Dirección calle 49 Núm. 239-A por 52 y 54 Sisal, Valladolid, Yucatán.