Pomuch: Tierra de panes, huesos y sapos

Por Francisco F. Gamboa

Fotografías: Julio Leal

“Cuando paso por Pomuch para mí es un placer, platicar con Rafael y comer pan de Pomuch”

Ubicada en el llamado Camino Real entre Mérida y Campeche, está el “lugar donde se asolean los sapos”: Pomuch, villa perteneciente al municipio de Hecelchakán, famosa no solo por conservar una tradición milenaria que consiste en la exhumación de los restos de sus seres queridos para limpiarlos y tenerlos listos para el Hanal Pixán, sino también por el sabor de sus deliciosos y tradicionales panes los cuales, afirman habitantes del poblado, son los mejores de toda la Península.

A sus 69 años don Rafael Pérez Novelo, dueño de la panadería Pan de Pomuch, se dice orgulloso de venir de la familia que trajo esta tradición a la región, él pertenece a la quinta generación de panaderos que mantienen con vida esta deliciosa costumbre. Su tatarabuelo, don Pablo Novelo Manrique, era originario de Menorca (España) y fue allí donde aprendió el oficio de la panadería cuando era solo un niño; tras recibirse en medicina se embarcó en un viaje expedicionario y terminó en Mérida, en donde conoció a doña Gertrudis Cruz, repostera oriunda de Maxcanú y con quien meses más adelante contraería nupcias.

“Se conocieron afuera de la Catedral de Mérida y el gusto por el pan los unió, además mi tatarabuelo quedó fascinado con las maravillas de nuestras tierras, así que a los pocos meses se casaron. Se establecieron aquí en la villa, donde edificaron una hacienda con una panadería incluida en la que fomentaron vacas lecheras y huevos de corral.”

Al calor de una humeante taza de café y un delicioso pan, don Rafael nos platicó que el anís, la canela, la vainilla y el agua de azahar provenían de España, mientras que la mantequilla era traída de Argentina y la leche condensada de Suiza. Todo llegaba al puerto de Progreso dentro de grandes barricas con tapa de corcho, desde donde era trasladado hasta su destino final.

“Siempre me platicaron que mi tatarabuelo era un hombre muy dadivoso y antes de enseñarle el oficio a los locales primero se encargaba de curarlos, le gustaba ver a la gente saludable. Él les enseñó todo lo que hay que saber de la panadería, desde cernir harina y azúcar, hasta la separación de las masas. Los primeros panes en producirse en Pomuch fueron el pan de anís y la panetela.”

Por su parte, doña Gertrudis se encargaba de las hortalizas y de enseñar repostería a los habitantes de la villa, además de otros oficios como el bordado a mano y posteriormente a máquina.

Los barriles donde venían los insumos se lavaban con hojas de ciricote y se secaban para utilizarlos en el traslado de los panes. En la noche se preparaba el carruaje con faroles que prendían con aceite de olivo y junto a dos o tres aprendices subían seis barriles de pan y uno de chocolate a un remolque que se enganchaba al coche para salir a venderlos por todo Pomuch, así como a Campeche y Mérida.

“Y así el pan se fue haciendo famoso hasta lo que tenemos actualmente. Mi tatarabuelo murió a los noventa y tantos años y nos dejó un gran legado gastronómico del que me siento muy feliz y muy honrado. Actualmente ya somos seis generaciones de panaderos: Pablo Novelo Manrique; mi bisabuelo, también doctor, Edilberto Novelo Flores; mi abuelo Edilberto Novelo Sosa, junto a su hermano Pablo Rolando; mi madre Nelly Noemí Novelo era una gran repostera; su servidor, Rafael Pérez Novelo y, actualmente mi sobrina, Rosario Pérez.

Un sujeto carismático y hospitalario, don Rafael y su familia se encargan de utilizar los mismos procedimientos en su panadería para mantener ese sabor que llegó a la villa hace más de cien años.

¡Ya regresaremos en octubre para descubrir de cerca su tradición del día de muertos!

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