México cuenta con una gran diversidad de plantas comestibles, como la chaya, el alache y el chepil, que no han sido aprovechadas de forma adecuada y que pueden representar una gran contribución nutricional a la dieta actual de los mexicanos, modificada por la introducción de un modelo de consumo alto en alimentos procesados, coincidieron expertos nacionales.

Por ello, desde 2014, la Universidad Nacional Autónoma de México, el Centro de Investigación Científica de Yucatán, el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional – Unidad Oaxaca y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” desarrollan el proyecto multidisciplinario “Rescate de especies subvaloradas tradicionales de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México”, con el objetivo de promover el rescate, el consumo y el uso de las especies subvaloradas y subutilizadas de la culinaria mexicana, como un elemento para mejorar la alimentación en la población mexicana.

El estudio se centró en tres estados de la República y en cada uno se analizó una planta en particular: en los Valles Centrales de Oaxaca, se trabajó con el chepil (Crotalaria longirostrata); en el municipio de Ozumba, Estado de México, se trabajó el alache (Anoda cristata), mientras que en Yucatán se estudió el consumo de la chaya (Cnidoscolus aconitifolius) en Mérida y municipios circundantes. En cada una de las tres regiones se han llevado a cabo talleres de diagnóstico e inventario de las hierbas comestibles, con la participación de productores locales, vendedores, cocineras tradicionales y consumidores.

Al respecto, la M.C. Clarisa Jiménez Bañuelos, Subdirectora del Jardin Botáncio Regional “Roger Orellana” del CICY y participante del proyecto, destacó que el taller desarrollado en el CICY, centrado en la chaya, forma parte de este proyecto multidisciplinario que tiene 17 colaboradores en diferentes instancias universitarias y científicas.

En cuanto a los análisis de laboratorio, se contempla la caracterización y la composición química de la chaya (más allá del análisis bromatológico), el análisis de compuestos funcionales o bioactivos, los contenidos de ácidos grasos, vitaminas y minerales. De este modo, se determinará el valor nutrimental de esta especie llamada “la espinaca yucateca” y sus posibles impactos positivos en la salud.

El Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” del CICY refrenda su labor de investigación con este tipo de proyectos que tienen gran relevancia para la conservación de la agrobiodiversidad y que representan una fuente potencial de nutrientes.

En el caso particular de la chaya, en el Primer Encuentro Culinario, organizado en 2014, pudimos conjuntar a más de 20 participantes que compartieron sus recetas tradicionales e innovadoras respecto al uso de la chaya, lo que permitió publicar el libro La Chaya en el jardín y la cocina, recetario disponible al público en las instalaciones del CICY