Por M.G.E.T. Rafael Enrique Meneses López

La gastronomía de Campeche no sólo es el conjunto del acervo culinario articulado de los encuentros culturales maya y español específicamente, además de aquellas aportaciones de la cocina árabe, francesa, holandesa, africana, asiática y caribeña, a lo largo de la evolución histórica de la misma, que han forjado la identidad tan peculiar del comer de los campechanos. Esta fusión dio paso a una nueva cocina local que perfeccionó nuevos esquemas en la forma de preparar los alimentos y degustarlos. Es por ello que poseen un amplio menú que sobrepasa la carta o semanario de la cocina campechana.

¡A poco no le ha sucedido que en carretera ya empieza uno pensar y a saborear lo que va a comer! Aparte de pan de cazón, hay otras delicias del mar como el pulpo en su tinta a la campechana, pulpo abizcochado (coloquialmente se le dice en bizcochado), jaibas en chirmole, pescado en salsa verde, por mencionar algunas viandas. Con gran diversidad de recetas que pudieran parecer un tanto desconocidas, y no por no ser de nuestras tierras, sino por la técnica empleada en su elaboración, es lo que le confiere el carácter de ser una cocina especial y refinada, sumando la variedad y la riqueza de la fauna y flora que se puede encontrar en las diferentes regiones del Estado y esto le ha conferido un lugar muy importante en el ámbito nacional, al grado de ser considerada una de las mejores del país, como el mismo José Vasconcelos lo mencionaba en su libro: Ulises Criollo.

En este tenor la cocina campechana comparte con la culinaria nacional tres rangos esenciales que le confieren el aspecto de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad:

1) Es una cocina histórica

2) Tiene carácter popular

3) Se gestó en el seno de la tradición religiosa mesoamericana de profundas raíces mayas.

Desde luego, al ser parte de la Península de Yucatán, la cocina campechana comparte algunas comidas que también consumen los yucatecos: estofado de gallina, cherna en su jugo, tokseel, zic de venado, pulpo en su tinta a la campechana, merienda campechana (pibipollo), camarones al coco, pan de cazón, puchero de tres carnes, queso de bola relleno, pámpano en escabeche, raya entomatada, pámpano en verde, caviar campechano (hueva de lisa frita).

Esto y más es la cocina campechana, un extenso mar de aromas y sabores.